好运来干锅技术培训/干锅的种类特点及介绍
一：种类：干锅相对于火锅而得名，是近年来极为流行的一种火锅派系。它在重庆、湖南、西北一带较为流行，形成了系列干锅菜肴，如干锅鹅、鸭、鸡杂、干锅兔、干锅蛙、干锅鱼、干锅虾等。
吃法：干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温食用。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式。
特点：集中餐和传统火锅吃法于一体，制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、鲜、香味浓郁。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用。
不含动物油，保健作用明显；老油不回收，是真正的绿色餐饮；麻辣味适中，特别适应不同地区、不同饮食习惯的需求；
其一、干锅口感香，是其首要特点；而且麻、辣、鲜、嫩、脆适中，汤色红亮，其味是由外至内的，炒制的时间短，急火翻炒中，加入的香料、酱料渗透食料中，对食料的营养成分破坏不大，美味及营养成分流失度最少。
火锅汤汁比较多，食料再有多大的营养，都不能完全被食客吸收，因为料浸沐于汤中，煮得越久，营养成分被汤的破坏越大，主辅料的味道越寡淡，它们的味道是由内至外的，所以旧时川渝两地火锅摊都是一常常不换汤料，火锅好不好，全靠老油的回收，靠老油来提味；。
其二、干锅用料也很考究，这点上，火锅没有发言权。火锅虽然用料丰富，但吃法却很单调，而干锅却能够把鲜板栗和鸡块混在一起，或把田螺和鸡炖在一起。因为先要把原料炒熟，所以配菜的范围大了许多，吃来也不会串味。
其三、干锅吃法时尚。吃过火锅的人都知道手法很重要，比如吃毛肚得“七上八下”味道才正好，吃牛肉得在温度时放入，烫３０—４５秒后吃来口感才最鲜嫩。于是吃火锅时，就只有一种姿势———悬空拿着筷子拎着烫料，浸入汤中，等！如果桌子稍微大点，你离锅稍微远点，一场吃下来，你的手不酸才怪。干锅只需拿小锅铲上下翻炒，端上桌来，主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。
干锅菜的味型一般有香辣味、孜然味、酸辣味、泡椒味、麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用。
干锅，已形成了一道独特的菜系，可以说他是由火锅分离出来的，但是却有独成一门，和火锅各有千秋。只有熟知了干锅的种类、吃法和特点，才更有帮于我们更好的品味干锅，吃到美味的干锅。
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