為一頓飯寫一份菜單真是種不容易的藝術。我看電視飲食節目，教人做飯也好，介紹餐館也好，注意力多在個別的菜式身上，很少有人強調一道菜與另一道菜之間的關係。好比音樂製作，寫一首好歌只是基本合格，能把幾首歌的順序安排得引人入勝才叫做上乘。在音樂單曲下載還不流行的年代，一張專輯的製作人要有了不起的全局觀點，他的工作絕不止是把每一道歌都弄好，再把它們排成一個很規矩的隊伍。他就和一個廚師一樣，要先想好整體的效果，這張唱片的主題是甚麼，這頓飯的主要感覺又該是甚麼模樣，然後為每一首歌每一道菜分配不同的任務不同的作用，讓它們在線性的時間中產生韻律的起伏，節奏的變化，把聽眾或客人帶進一趟美妙的旅程。換句話說，同樣是設計功能表，庸匠是從一道菜想起，大師則是從整餐飯著手，前者是沒有藍圖地施工，後者則是成竹在胸高屋建。所以到了一家真正的好菜館，信任大師傅一定比自己動手妥當。
