玉米预糊化淀粉的糊化生产过程及其原理，淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
预糊化淀粉是一种经过加工的变性淀粉，使用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦，给人们的应用带来极大方便。
淀粉糊化生成糊精。构成淀粉和糊精的单元都是葡萄糖，但是淀粉含有葡萄糖单元的数目比糊精要多，淀粉糊化实际上是淀粉的不完全水解（淀粉完全水解的产物是葡萄糖，麦芽糖也是淀粉的不完水解产物，但麦芽糖只含两个葡萄糖单元，比糊精含有的葡萄糖单元要少）。淀粉遇碘显蓝色，而糊精遇碘显红色，麦芽糖和葡萄糖遇碘均不显色。
普通淀粉经过一定的物理、化学的处理，可得到多种变性淀粉，如预糊化淀粉、糊精、酸化淀粉、碱化淀粉、氧化淀粉、阳离子淀粉、酯化淀粉、羧甲基化淀粉、交联淀粉和接枝共聚淀粉等。变性淀粉广泛应有和造纸、食品、纺织、日化、化工、石油等部门。
