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卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技 法，卤菜几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴， 而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。
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市场前景
卤菜属于快速消费品，有投资小回报快的特点，因而很多生意人利用此菜，以小本起家短短的几年后就赚了不少钱,甚至创造了好几位千万、亿万富翁,比如“廖记棒棒 鸡、华飞四季旺,久久鸭、红珠鸡、紫燕百味鸡、江西煌上煌，四川皇蓉夫妻肺片、绝味鸭脖、武汉周黑鸭；等都用的是"川卤"技术,卤菜不仅为自己公司创造了丰厚的利润，而且把此项目已经当作自己的事业发展终身，并且创造了无数奇迹。
经营特点
卤菜是比较小的投资经营项目，也比较适合那些初入餐饮行业的经营者，以及需要再就业的下岗工人，开一家专卖卤菜的小店，则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目，现场卤制，现场飘香起到很好的宣传效果，提升销量！
卤菜学习品种
畜肉类
卤方块肉 五香蹄花 卤猪头肉 卤猪口条 卤猪肠 卤猪耳 卤猪肚 卤猪心 卤猪尾 卤猪排 猪肘子 卤牛肉 卤牛腩 卤牛肚 卤牛杂等。
禽肉类
香嫰鸡 虎皮鸡爪 卤鸡腿 卤鸡翅 卤翅中 卤翅尖 卤鸡肝 卤鸡肫 卤鸭脖 卤鸭肠 卤鸭头 卤鸭掌 卤鸭翅 卤鸭锁骨 虎皮鸡蛋 五香鸡蛋 卤山鸡 卤鸽子等
休闲菜类
五香面筋 香卤干子 香卤毛豆 五香腐竹 卤海带 卤花生 卤莲藕 卤腊鱼 卤鱿鱼 卤基围虾 卤小龙虾 卤牛蛙 卤兔头 卤兔肉等
夫妻肺片:卤牛肉 卤牛腱 卤牛心 卤牛肚 卤牛筋 卤牛舌 卤牛百叶 卤牛头皮等
童子鸡系列：五香童子鸡 香辣童子鸡 孜然童子鸡 麻辣童子鸡 香辣鸡翅等
凉拌泡菜类：凉拌猪耳 凉拌豆角 凉拌海带 凉拌腐竹 泡椒凤爪 四川泡菜 韩国泡菜等
卤菜学习内容
1.卤菜的市场，红卤、白卤、川卤、酱卤的地域。
2.讲解卤菜香辛料的作用及分类、选料与加工。
3.学习卤菜高汤、卤汤的配方与制作。
4.学习卤菜畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
5.学习卤菜系列荤素卤品加工的全程工艺。
6.学习卤汤的保管与存放。
7.学习卤菜店投资预算与经营管理方法。
