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与季节限定的松露，昂贵稀有的鲟鱼籽酱相比，同属“欧陆三大珍馐”之一的鹅肝（Foie gras）要亲民得多，也更容易被接受。这种美味不仅是法餐的王牌之一，也越来越多的出现在其他国家的烹饪中。
鹅可能是人类最早驯化的家禽。通过驯养的灰雁，古埃及人培育出了现在欧洲朗德鹅（Landes goose）的祖先，在当时被认为是最美味的佳肴之一。
鹅肝的诞生众说纷纭，在古罗马时期，人工催肥的鹅肝就已经成为重要的美食。当时的鹅的肥育采用无花果作为饲料，据说能为鹅肝增加无花果的香气。从那时至今，无花果都是烹制鹅肝的经典配菜。
古罗马衰落后，培育肥鹅肝的技术几近失传，只有犹太人将其保存了下来。但在犹太名族内部，肥鹅肝的工艺是否符合教义一直是个争议颇大的话题。16世纪左右，肥鹅肝技术随着西移的犹太人传到了法国的阿尔萨斯地区和西南部地区，当地百姓开始尝试着用肥鹅肝做鹅肝酱。
当时正好也是玉米传入法国的时期，使用玉米填喂的鹅肝色泽好，并且由于玉米胆碱含量低，可以降低脂肪的转运，促进鹅肝急速增长，成了最适合的饲料。作为最适宜种植玉米的地区，法国西南部也成了鹅肝的知名产地。
18世纪，遍尝美食的阿尔萨斯省长马歇尔·德·宫塔德侯爵要求他的主厨让·约瑟夫·克洛斯做一道惊艳的料理，克洛斯用牛肉包裹鹅肝，再裹上派皮来烤，这道新颖的料理让宫塔德十分惊艳。自豪的他还专门做了个级的鹅肝派敬献给路易十六，使得鹅肝风靡全法，开始作为高级食材为人所知。
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