很多人会问你做的熟食是卤制的还是酱制的，针对这个问题，我们做如下分析：卤制与酱制产品的区别就是有没有酱料（黄酱、大酱、面酱）；随着时代的发展。现在基本上都用酱油来代替了，酱制是现做现卖，酱汤没有办法保存；而卤制相反，对卤汤要求很严格，越是长时间的卤汤越好，尤其是百年老汤，那是千金难求，酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
制作工艺：
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
只要按照上述的步骤一步一步的去操作绝对能做出美味的熟食产品。
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