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酿造猕猴桃果醋生产线设备产品介绍
猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素c含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“维C之王”。在我国陕西、四川、湖南等地，既有丰富的野生资源，又有大面积种植。
猕猴桃营养丰富，美味可口。果实中含糖量8—17%左右，主要含葡萄糖和果糖，约占总糖的85%左右；总酸含量2%左右，出汁率一般在70%左右。猕猴桃中还含有大量能阻断亚硝酸类化合物合成的活性物质、超氧化岐化酶、多种氨基酸和维生素等，而且还每百克果肉含维生素400毫克，比柑橘高近9倍，清香爽口。称之为“超级水果”，名副其实。
猕猴桃性味甘酸而寒，有解热、止渴、通淋、健胃的功效。可以治疗烦热、消渴、黄疸、呕吐、腹泻、石淋、关节痛等疾病，而且还有抗衰老的作用。唐代医药学家陈藏器介绍猕猴桃的功效为“调中下气、主骨节风、瘫缓不随、长年白发”。现代医学研究分析，猕猴桃果实含有糖类，蛋白质中氨基酸丰富，蛋白酶十二种，维生素B1、C、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钠、钾、镁、氯、色素等多种成分。其维生素C含量是等量柑橘中的五至六倍。近年来有报道称：猕猴桃能阻断致癌物质——亚硝胺合成的活性成分，阻断率达98％，有抑制癌细胞的作用。所以，猕猴桃是滋补强身的上等果品。此外，其枝叶、根、藤都是很好的中药材。
猕猴桃中有良好的膳食纤维，它不仅能降低胆固醇，促进心脏健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除并预防体内堆积的有害代谢物。
猕猴桃既可用于治疗内、外、妇科疾病，又可用于保健抗衰老，它就像一座奉献给人类的天然药库，我国著名学者费孝通教授曾呼吁大力开发猕猴桃资源，为人们的保健益寿做出贡献。
一般成熟果含糖8%—17%,主要含葡萄糖和果糖,约占总糖85%左右,总酸含量1.4%—2.0%,出汁率一般在50%—70%。猕猴桃中还含有大量能阻断亚硝酸类化合物合成的活性物质、超氧化歧化酶、多种氨基酸和维生素等,由于猕猴桃清香味及其特有的浅黄绿色(或碧绿色)色泽极易受氧化和高温的影响而消褪,食醋具有消除疲劳、生津止渴、增进食欲、预防感冒、防止动脉硬化、高血压、冠心病、抗癌、延年益寿等功能。
以猕猴桃果汁为原料，采用液态发酵法制取猕猴桃果醋,通过单因素试验和正交试验，探讨猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺条件。结果表明，猕猴桃果醋酒精发酵工艺条件为：酵母菌接种量4%，发酵温度28℃，发酵时间7d,猕猴桃果汁糖度16%;猕猴桃醋酸发酵优化工艺条件为：专利自动酿醋设备，计算机控制，发酵时间24小时。所酿制猕猴桃果醋具有猕猴桃果汁的天然色泽，无沉淀物，酸味柔和且有醋香味；运动员饮用效果显示，调配的猕猴桃果醋运动保健饮料，具有抗训练疲劳等功效。
猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺流程：
猕猴桃→清洗消毒→榨汁→果胶酶处理→果汁糖度调整→加葡萄酒干酵母（经活化）→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤→猕猴桃果醋→壳聚糖处理→离心澄清→调配→灌装→杀菌→冷却→检验→猕猴桃果醋保健饮料
猕猴桃果醋生产线工艺要点：
(三)操作要点
原料的处理：把猕猴桃的落地果、残次果放入水池中洗去泥沙等污物，沥干，然后将其放入双滚筒轧碎机中进行粉碎，粉碎后的果料边同汁一起放入蒸煮锅内，用蒸汽蒸煮1小时左右，使果料被蒸熟。在蒸煮过程中，为了蒸煮均匀，可上下翻动几次。蒸熟后的果料在温度降至60～65℃时，即可加入黑曲霉制成的麸曲，加入量为果料总量的5％，拌匀，一起放入糖化罐中，使品温保持在)
60～65℃进行糖化，糖化时间约需2小时。
榨汁：果料经糖化后，需送入压榨机中压榨取汁，去掉果渣。
酒精发酵：榨出的果汁需调整其浓度为7°Be′左右，并使其汁温降至30～35℃，加入酒母，接种量为果汁量的8％～10％，密封，保温30～35℃进行酒精发酵，时间需6天。
醋酸发酵：酒精发酵完毕后，发酵液接着加入5％左右的醋酸菌液，混匀，并把混合发酵液转入自吸式机械搅拌通风发酵罐中，保持品温30℃左右，进行醋酸有氧发酵。这一过程需27～30天，当测定其酸度超过3.5％即可终止发酵。
后期处理：醋酸发酵终止后，就可把发酵液送入流线式过滤机中进行过滤，过滤后的滤液再经高温杀菌，趁热装瓶密封，贴上标签即得成品中华猕猴桃醋。
(四)质量标准
1．感官指标
淡黄色、澄清、无杂质和沉淀，具有猕猴桃果香和醋的特殊香味，无异香；酸味柔和，略甜而不涩，无霉花的浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。
2．理化指标
醋酸：5.3％～5％；
酒精：0.15％～0.23％；
氨基酸氨：0.08～0.12克毫升；
还原糖：1～1.5克毫升；
固形物：1.5％～1.8％；
砷、铅等重金属含量：≤5微克升；
游离矿酸：不得检出。
3．卫生指标
细菌总数：<500个毫升；
大肠杆菌：<3个100毫升；
致病菌：不得检出。
猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺流程：
猕猴桃一清洗消毒一榨汁一果胶酶处理一果汁糖度调整一加葡萄酒干酵母（经活化）一酒精发酵一醋酸发酵一陈酿一过滤一猕猴桃果醋一壳聚糖处理一离心澄清一调配一灌装一杀菌一冷却一检验一猕猴桃果醋保健饮料
