关键词：鲜切莲藕，莲藕保鲜，莲藕褐变，延长保鲜期
随着人们消费观念改变及生活质量的提高，鲜切蔬菜因其新鲜、方便、可食率高等特点，市场需求量日益增加。莲藕，睡莲科莲属多年生大型水生草本植物，是我国重要的水生蔬菜，其组织脆嫩，营养丰富，成为了鲜切蔬菜消费的新趋势。然而，鲜切莲藕加工的杀菌保鲜技术有待极高，怎样保鲜延长货架期防止褐变、护色，保证鲜切后的产品品质？这些问题亟需解决。
莲藕鲜切加工与传统的蔬菜加工如冷藏、冷冻、干制、腌制等不同，其产品进过一系列处理后仍然保持生鲜状态，具有新鲜、方便、可食用100%的特点，同时可以节省时间，减少产品运输费用和垃圾的处理费用。随着生活质量的提高和对健康的关注，人们的消费模式和食用模式逐步向营养、保健、方便、卫生、自然的方向发展。同时，由于国际市场对出口蔬菜的诸多限制，出口莲藕必须进过清洗、杀菌、鲜切和包装等加工处理。除此之外，进行莲藕深加工之前，也必须进行清洗、杀菌、去节去皮、分切等预处理。
莲藕具有组织脆嫩、容易切分的特征，适合鲜切加工。但是，莲藕清洗和切分后，由于大量的酚类物质合成，在表皮、切口及损伤部位极容易产生褐变，降低产品质量，缩短产品货架期，大大降低鲜切莲藕的商业价值，同时应用莲藕产业化的发展。今年来，我国相关研究人员对莲藕采后的生理生化反应、鲜切产品褐变抑制以及贮藏保鲜技术进行了一系列的研究，并取得了一定成果。
从鲜切果蔬的概念可以看出，鲜切果蔬最根本的问题是鲜切果蔬品质问题。因此，果蔬鲜切的研究与开发应是围绕着如何控制鲜切果蔬切割后的褐变，减少营养成分损失，防止微生物污染，延长鲜切果蔬货架期与贮藏这一中心问题而展开。同样，莲藕的鲜切加工也需要解决在贮藏期间如何保持藕片的品质这一问题。优质鲜藕片外观品质是洁白脆嫩。鲜藕采收后表皮及肉质部极易由白变褐色，进而变成黑色，直接影响其感官品质和内在质量。
诺福的钟成经理从事果蔬加工微生物控制、杀菌保鲜多年拥有丰富成功的案例经验，解决鲜切莲藕褐变、保鲜期、微生物污染、食品安全性等问题，引进国外的高效食品级杀菌保鲜剂代替传统的二氧化氯清洗方式的残留、效果差。
1）鲜切莲藕杀菌保鲜剂使用时无色、无气味、无药物残留，完全自身分解为氧气和水，达到食品级安全标准，绿色健康、环保型产品；
2）鲜切莲藕后清洗是必要环节，目的是去除外流的氧化酶和酚类物质，防止产生褐变，清洗水中必须经过杀菌抑菌预防微生物污染是关键；
3）使用杀菌保鲜剂清洗后的藕片能达到延长2倍的保鲜期时间；
4）通过欧盟食品级安全认证，国内疾控和军科的检测报告及安全评价；
5）强效快速的杀菌效果以及后续长效的抑菌效应是延长货架期的基础；
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