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认识大蒜中的活性物质——蒜素
大蒜中含有丰富的营养成分，如氨基酸、矿物质、维生素等。现代科学研究证实，大蒜中含有多种植物营养素，如蒜素等，它具有调节人体免疫力、抗病原微生物的生理作用。
在新鲜的大蒜中，没有游离的蒜素，只有它的前体物质—蒜氨酸。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜被切、剁、拍、碾时，蒜氨酸从细胞中释放出来并被激活，在蒜酶的作用下蒜氨酸被催化分解为蒜素。蒜素是蒜氨酸在蒜酶的催化作用下分解出的一种活性成分。实际上，完整的大蒜是没有气味的，大蒜被加工破碎后，辛辣气味才会散发出来。大蒜的辛辣气味主要来自于蒜素。而蒜素对热和酸不稳定，相对在弱碱环境中较稳定。
