东莞市腾裕膳食管理服务有限公司创始于2008年，专业承接大中小型工厂学校、企事业单位及酒店等食堂承包、农副产品配送、以及饭堂设计等业务。 为了防止集体食堂食物中毒等食源性疾病的发生，保障用餐人员身体健康，制定本指引。 一、 建筑布局与环境卫生 1、 布局合理，有独立的食品原料堆放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘设施完善； 2、 内外环境整洁； 3、 每天打扫、清洁、及时清除垃圾，不留异味。 二、 食品原料及食品采购 1、 到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所； 2、 采购新鲜洁净的食品原料； 3、 购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容； 4、 不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品； 5、 不外购冷荤凉菜和糕点制品。 三、 粗加工 1、 有相对独立的粗加工间（区）； 2、 动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放； 3、 食堂内禁止饲养、宰杀活禽兽。 四、 烹调加工 1、 用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用； 2、 冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应全解冻； 3、 烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70度； 4、 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒： 5、 煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥； 6、 豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟； 7、 不加工冷荤凉菜； 8、 以即制售为佳，制作完成至出售一般不要超过1小时； 9、 剩余食品在再次出售前要高温彻底加热； 10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒物质的原料加工食品。 五、 食品和食品原料贮存 1、 入库食品有专人验收，食品分类上架摆放； 2、 食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4度以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时； 3、 生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用； 4、 食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染； 5、 妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在仪器库房、食品加工和进餐场所； 6、 存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有显示标志、避免误食、误用； 7、 冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 六、 餐具清洗消毒 1、 餐具清洗消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 2、 热力消毒要求：蒸汽消毒100度作用10分钟以上，干热消毒120度作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上； 3、 化学消毒要求严格，必须完全浸泡在有效氧浓度为250Mg/L以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液； 4、 消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 七、从业人员卫生 1、从业人员持有有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗； 2、落实晨检制度：发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作； 3、勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒； 4、穿戴整洁的工作服、帽、出售食品或分阶段供餐时戴口罩； 5、不面对食品打喷嚏、咳嗽、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。 八、卫生管理 1、建立健全食品卫生安全管理制度； 2、指定专门的卫生负责人，监督检查以上措施的落实情况； 3、专人负责、层层落实、责任到人； 4、定期检查、奖罚分明。