什么对于啤酒生产者而言保持啤酒风味的稳定性无疑是非常重要的。今天济南中酿机械设备有限公司的小编为您具体介绍一下哪些是影响啤酒风味的罪魁祸首，让您防微杜渐及时预防这些问题。
风味变化的本质过程是复杂的，并且多依赖于啤酒的类型，氧气的浓度和贮藏的温度等因素。随着时间的延长啤酒的苦味逐渐降低，呈直线下降;醋栗味开始一段时间呈急速上升趋势，达到一定高峰后就开始缓慢下降;甜味则呈缓慢的上升后再下降的曲线型;纸板味随时间的延长则呈缓慢的上仰曲线。
日产3吨精酿啤酒厂酿造的啤酒风味老化的原因分析：
(1)啤酒在生产过程中，会形成大量风味老化物质的前体，如脂肪酸(尤其是不饱和脂肪酸)、杂醇、α-氨基酸和还原糖等，此外，还有一些影响风味老化进行的物质如类黑精等。这些物质在啤酒生产中发生降解或相互反应产生老化味，降低了啤酒的风味。
(2)另外，啤酒在贮存过程中生成长链、不饱和、挥发性羰基化合物也是啤酒老化味生成的重要原因。羰基化合物生成途径：
1) 氨基酸的斯特雷克;2)异葎草酮的氧化分解;;3)脂肪酸的自身氧化;;4)醇类氧化成醛类;5)类脂的降解;6)醛类的醇醛缩合反应;7)长链不饱和醛类二次自身氧化。
在上述反应进行的同时，又相互促进和抑制。羰基化合物生成过程中，氧起决定性作用，特别是在瓶装啤酒中氧可促进反应或使反应成为可能。
(3)具有纸板风味的反-2-壬烯醛以及脂类氧化而成的化合物对啤酒的老化也起了很重要的作用。
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