面包是一种焙烤食品，品种和风味丰富多样，深受大众的喜爱，主要通过和面、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制作而成的，杭州柘大飞秒检测技术提供，配方检测，新品研发，配制技术开发服务！
面包添加剂用快速发酵法制作冷冻面团面包，研究了酵母、海藻糖、抗冻改良剂(F一99)和硬脂酰乳酸钠(SSL)等添加剂对冷冻面团面包质构和感官品质的影响，通过单因素和正交试验，优化确定了不同添加剂的添加量。结果表明：添加适量的酵母、海藻糖、F一99和SSL等添加剂能提高面包弹性、降低硬度等，4种添加剂添加量对冷冻面团面包品质影响顺序为：海藻糖>SSL>酵母>F一99。添加剂配方为：酵母1．8％，海藻糖5％，F一99 6％，ssL 0．4％，制作的冷冻面团面包水分含量42％、比容5．1mL儋、酸度4．4叮、硬度3．13N、弹性11．93mm、胶黏性2．5N、咀嚼性29．88r11J，面包质量符合国家规定标准，硬度、弹性等指标明显优于对照制品。
海藻糖添加量对面包品质的影响
分别添加1％、3％、5％、7％、9％、11％的海藻糖、1．8％酵母、6％F一99、0．4％SSL调制面团，按工艺要求制作面包，并对不同海藻糖添加量制作出的面包进行质构测定。
面包中丙烯酰胺含量的影响，主要包括硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物。研究结果表明，硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物，都具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。添加３ 种添加剂的复合物（硫酸钙、柠檬酸％、茶多酚）后，面包中丙烯酰胺含量下降了。研究结果为降低面包中丙烯酰胺含量提供一条途径。
单一食品添加剂硫酸钙、柠檬酸、茶多酚，或者其两种、三种复合物都具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用，其中三种添加剂复合物对降低面包中丙烯酰胺含量的效果更好。在面包中添加硫酸钙、柠檬酸和茶多酚，丙烯酰胺含量由，降低。该复合添加剂对降低面包中丙烯酰胺含量具有重要的应用前景。
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