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卤菜分为两大类：红卤和白卤
卤菜好不好吃，主要就是看你的卤水做的好不好。
卤水配料包括：大茴香、小茴香、桂皮、香叶、草果、香果、三奈、白蔻、红蔻、老蔻、香草、丁香、白芷、良姜、橘皮等等，卤水不是靠酱油来提色的，现在的人越来越注重养生健康，更不能用色素添加剂了。配方中用量不同，产生不同的味道。
卤水的保养：
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。
卤菜投资及利润分析：
夏季已经来了，正是卤菜凉菜市场火爆的时候，在重庆这个火热的都市，大部分年轻人都不喜欢进入烟熏火燎的厨房，凉菜和卤菜就成为主菜。而且卤菜的投资成本不高，店面需求不是很大，10-20坪左右的小店面就可以了。利润通常在50%以上。
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