有机肥俗称农家肥，包括以各种动物、植物残体或代谢物组成，如人畜粪便、秸秆、动物残体、屠宰场废弃物等。主要来源于植物和(或)动物，施于土壤以提供植物营养为其主要功能的含碳物料。经生物物质、动植物废弃物、植物残体加工而来，消除了其中的有毒有害物质，富含大量有益物质，包括：多种有机酸、肽类以及包括氮、磷、钾在内的丰富的营养元素。不仅能为农作物提供全面营养，而且肥效长，可增加和更新土壤有机质，促进微生物繁殖，改善土壤的理化性质和生物活性，是绿色食品生产的主要养分。
有机肥料的生产都必须经过堆肥发酵过程，堆肥是在一定条件下通过微生物的作用，使有机物不断被降解和稳定，并产出一种适宜于土地利用的产品的过程。废弃物中有机物向稳定化程度较高的腐殖质方向转化的过程：一是无害化;二是腐殖质化;三是大量微生物代谢产物如各种抗生素、蛋白类物质等。
有机肥发酵方法一般包括以下几种： EM堆腐法：通过加入大量的人工筛选培养的微生活菌制剂发酵有机肥，人工加入菌种发酵快，彻底，高温，能够减少养分流失，缩短发酵时间。
自制发酵催熟堆腐法：将废菜叶、瓜果皮、鸡和鱼的内脏、鱼鳞碎骨、蛋壳及霉变食物(花生、瓜子、豆子等)放入小缸或小坛甚至广口瓶中，加水(有条件可洒些杀虫剂)，盖严，发酵熟腐后(约需2～3月)即成。堆宽2米，堆高1.5-2米，堆长以材料数量而定。堆置前先夯实地面，再铺上一层细草或草炭以吸收渗下的汁液。每层厚15-24厘米，每层间适量加水、石灰、污泥、人粪尿等，堆顶盖一层细土或河泥，以减少水分的蒸发和氨的挥发损失。堆置约1个月左右，翻捣一次，再根据堆肥的干湿程度适量加水，再堆置1个月左右、再翻捣，直到腐熟为止。堆肥腐熟的快慢随季节而变化，夏季高温多湿，堆肥一次约2个月左右，冬季需3-4个月可以腐熟。
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