新菜研发：亮点、速度与记忆
在新菜研发方面，我们秉承四个原则。一是老菜要坚持，但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上;三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。
下面，我分别给大家举例说明一下：
古法虾仁：
龙井虾仁是一道经典杭帮菜，很多酒店都在做。这道菜虽然口味很棒，但是缺少新意，于是我们在传统做法的基础上，又增加了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后，将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食，口感更加有层次。
传统酱丁：
这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。
