从北宋元祐年始，定窑烧制发生了转化，不再是以烧制白瓷为主，而是大量生产花瓷，苏轼《试院煎茶》诗就是关于这一问题较早的证据，其中曰:“今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”花瓷者，参差驳杂之状，意指各类彩瓷所呈现出来的多样化，这里的“花瓷”同“红玉”相照应，确证“花”实为彩色之意。南宋以后，定窑烧制更是发生了根本性转变，主要以生产花瓷为主，南宋佚名诗人对此有诗曰:
“古定从来数十样，东京乔位为良。近来粉色不太好，旧者多是不圆全。”粉色，粉红色之意，这说明南宋时定窑烧制的彩瓷已不下几十个品种，这也为苏轼关于花瓷之说作出了为可靠的脚注。由于定窑所发生的这种根本性变化，古文献因此出现了“北定”和“南定”这一分期分类的说法。明田艺衡《留青日札》曰:“定窑，定州今真定府，似象窑，色有竹丝刷纹者曰‘北定’。‘南定’有花者，出南渡后。”说明无论北定还是南定，都在真定府之内，可见那种关于南定是景德镇烧制的说法不仅是属误解，还不免已成为笑话，因此不论。
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由于在瓷器制作和装饰工艺方面善于创新和变革，定窑成为一个掌握多种技能的窑口，为南北窑群视为“宋器”也是“元器”的典范，是中国陶瓷史上影响而又为深远的瓷窑，其所创造的覆烧法，几乎遍及全国，就是例证。从白瓷烧制方面看，北宋初期，定窑极有可能是以曲阳为中心，并在这一基础之上向外扩展，因定州一带的天然环境，形成庞大的定窑窑群。
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从彩瓷烧制的情况看，可以毫不夸张地说，定窑烧制影响巨大，历史长达几个世纪。彩瓷烧制，首先来说，定窑对北方邻国韩国、朝鲜瓷器生产有直接影响，以著名的高丽镶嵌瓷为例，其“上有白花朵儿者”或黑花者，无一例外地都能从仿定窑工艺问题上得到明确的印证。这是对北方及邻国瓷器烧制影响情况的显例。
从青花瓷、铜红釉瓷器的烧制情况来看，文献有明确的记载，这两类产品并非是元代景德镇“创烧”，而是定窑领军，饶窑步其后，而且在宋代至元代这四百多年间，在青花瓷、铜红釉瓷器烧制上，景德镇窑仿定窑烧制不曾间断过。明初时定窑停烧，景德镇官窑烧制更是以定窑为范本。早在北宋初期限，定窑就因烧制铜红釉、青花瓷器闻名天下，因此也为景德镇效仿，二窑甚至还为这两种产品引发了相互之间的竞争，元蒋祈《陶记》云:“其(景德镇)视真定红瓷……相竞奇矣。”结果如何？宋周辉《清波杂志》云:“比定州红瓷尤鲜。”说明宋代景德镇在铜红釉瓷器上超越定窑。
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