从客群定位的角度分析餐饮品牌，让你学会分析你在做谁的生意。
干餐饮千万不要谁的钱都想挣，只做特定群体的生意
老话讲：“开门做生意，笑迎八方客”，这说的是普遍餐饮行业经营者的心态。但目前市场细分需求明显，消费者敏感且花心，数据表明（参照下表）中国餐饮行业朝气蓬勃，潜力无限，但饱和度、死亡率极高，市场压力巨大。经营者们如果还不调整模式，经营只会步履维艰。
大多餐饮门店开业，经营者并不知道自己在做谁的买卖，长期摸索，才对自己的客群定位有了模糊的概念。但在这个“漫长”的过程里，资源配置浪费、营销推广无效、利润下降、运营困难。因此做餐饮必须明确，你在做谁的生意？
通过划分消费者阶层来确定客群定位
消费者阶层的划分，决定了不同的获客成本，获客成本的高低决定了餐厅的利润水平以及最终餐厅运营的商业模式（参考下图），所以餐厅的核心是围绕着消费者展开的。人群定位不清晰，会导致餐厅营销的成本和其他很多细节的把控，达不到最优配置，餐厅就不会创造大的利润空间。
理解起来很简单，高端人群对价格不敏感，但对品牌、环境服务、食材口感等要求都非常高。中端人群对价格、品牌等也有较高的要求但整体低于高端人群。而低端人群对价格很敏感，但对其他要求相对会低一些。
划分消费者阶层，可以对客群进行基本定位，把核心资源及精力放在目标客群，综合营销、产品、服务等，多维度提高品牌竞争力。反之，店内资源配置就会很乱，表面上看对各阶层的消费者包容度都很高，但实际上叠加了获客成本，最终却没有特别讨好到谁。
通过消费需求和消费场景的不同来确定客群定位
因为消费者具有社会属性，在不同场景下会暴露出自己的不同痛点和需求，也会改变自己的选择逻辑，简言之，品牌所处的消费场景，导致我们的获客效率及商业模式发生改变。
商业核心区写字楼附近，多数上班族工作忙碌，午休就餐需要保证快速高效率的能量摄入，他们会选择广泛存在于商业核心区的快餐品牌。同时商业核心区的商务人士还需要一些体现功能的店面，不光以填报肚子和摄入营养为目的，需要有社交场景、安静的环境以及更好的服务，类似星巴克，这就是另外一种商业模式。
繁华商场或者游乐场附近的餐饮品牌，很多消费场景围绕家长和孩子，这会颠覆家长们平时对餐饮的选择逻辑，让他们对产品和环境的要求发生变化。举例：肯德基创新周末消费场景，VI形象上：肯德基老爷爷变成了卡通老爷爷，还延展出好多可爱的表情；营销活动上，店内工作人员周末会为过生日的小朋友办特别的主题卡通生日会；空间上，增加儿童互动的长条餐桌，上面贴满了皮卡丘、托马斯或者其他卡通人物；产品设计上，提高儿童套餐的更新频次；异业联盟上，和儿童摄影连锁机构合作在肯德基店面里拍儿童写真。
案例解读：读阿牧郎品牌愿景：打造中国番茄火锅品牌\打造顾客最喜爱的社区火锅餐厅。阿牧郎店面靠近阳光诺卡、青橙部落、太阳城等中高端社区，周围社区的家庭为阿牧郎的核心目标群体。考虑到用餐时间多数是晚上和周末的家庭聚会，分析产品受众面，以家庭为单位那么必须要考虑产品迎合老人、孩子，那么不吃麻辣的人大多选择的是菌汤、番茄汤、清汤。阿牧郎在过去8年里，无的情况下，自然点击率高达24%。番茄的营养价值又和家庭的健康消费趋势完全匹配。
围绕我们的客群定位，优化多维度配置。举例：产品结构上：自助区配置银耳羹、红枣粥。菜单涮品，数量不多，道道选材经典。主食有蒙古包子、现烙红糖饼、手揪面；空间设计上，多以家庭用餐的4-6人台为主。阿牧郎处处为目标消费者创造进店消费的理由。现在阿牧郎的番茄汤底点击率平均80%以上，而且店内每日爆满。所以从客群定位角度来反推和检验，阿牧郎的品牌定位也是非常精准的。
案例启示：做餐饮想要建立产品的高壁垒很难，真正能够在消费者心智中构建门槛的只能是品牌。品牌成功靠定位，餐饮定位就是拿掉不做的部分，只服务一部分客户，只做自己拿手的部分，配置好所有的资源， 把这部分做到极致。
