由于屠宰，冷鲜肉冷藏车运输、销售等环境的改进，今天已有条件出售质量更好的冷鲜肉。冷鲜肉又称冷却肉，是在屠宰后迅速使猪肉冷却(不是冷冻)，在24小时内使肉尸温度降至0～4℃，并在以后的再加工、运输，销售全过程始终保持在0～4度条件下。 由于冷鲜肉始终处于冷链状态，能较快排出肉尸内(包括肉质深部)的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，从而阻止微生物生长繁殖，延长了保质期。再说，冷鲜肉肌糖原酵解过程中产生了乳酸，有抑制和杀死肉中微生物的作用，使得冷鲜肉的安全、卫生更有保障。冷鲜肉从屠宰到销售需经过2天的成熟时间，进入后熟期，蛋白质已分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软、有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜昧、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜肉没有经过冷冻过程，不需解冻，因此不必担心营养素流失。在冷链中，脂肪氧化过程也得以抑制，不会产生酮类、醛类等耗味(哈喇味)物质，也不会出现“肉夹气”。冷鲜肉的色泽与新鲜热气肉没有差异。在世界范围内，冷鲜肉已逐渐替代了热气肉和冷冻肉，成为人们首选的鲜猪肉。有了冷鲜肉的选择，人们应该需多少，购买多少，及时加工，不要再冷冻储存了。购买很多，一次又吃不完，又要放在冰箱里冷冻，这样就变成了冷冻肉，不论是原形或加工成肉片，肉丁肉糜，已不再具有冷鲜肉应有的优点了。
