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卤菜市场背景:
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
大料制作:大料配方、高汤熬制、卤水制作、卤品上色等;
全猪系:卤猪头肉、卤猪肚、卤猪耳朵、卤猪舌、卤猪蹄、卤猪大肠、卤猪心、卤猪尾、卤猪排骨、卤猪肝、卤猪肺、卤五花肉、卤猪鼻等;
家禽系:卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤鸭头、卤鸭脖,卤鸭肫、卤鸭心、卤鸡心、卤鸡肝、卤鸡爪、卤鸭爪、卤鹅爪、卤鸭架、卤鸭肠、卤鸡肠、卤鸽等;