白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒,是中国特有的一种蒸馏酒,也是世界八大蒸馏酒之一。
白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒中98%―99%的成分是乙醇和水,它们构成了白酒的主干,其它1%―2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物(固形物)等组成。
它们决定了白酒的香和味,构成了白酒的典型性和风格。而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。
新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等,但经过一段时期的老熟陈酿后,酒的燥辣刺激感减小,酒体柔和,香气协调,口味醇厚,余味悠长,这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化,改变了白酒中微量成分的组成和比例,从而提高了白酒的口感质量,保证了酒体的稳定性。
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