。酵母是酿制啤酒的关键原料，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您简单介绍一下酵母与啤酒中的风味物质之前的关系，让您更加了解啤酒中的风味物质的相关知识。
啤酒的典型风味主要取决于所使用的酵母菌株。啤酒的风味物质是麦汁经过酵母在一定条件下发酵产生的一系列产物，它们构成了啤酒特有的香味和口味。当前，对啤酒风味物质变化机制的研究还不是很透彻，与酵母有关的影响因素有酵母菌株、酵母接种量、酵母代数、接种工艺条件等。
下面我们分别讨论一下酵母与这几种物质之间的关系。
一、酵母与双乙酰的关系：
双乙酰的含量是啤酒成熟的标志，阈值为<0.10，超过阈值会导致啤酒口味不纯，馊饭味，奶油味等，关于其形成的原理论述较多，本文不在重复。
二、酵母菌株：酵母菌株不同，由活性乙醛和酮酸合成的缩合酶活性不同，双乙酰的前驱物a-乙酰乳酸的合成量也不同，双乙酰值也不同：有的菌株双乙酰峰值达到1mg/l，有的仅达到0.3 mg/l。
另外，不同酵母菌株的双乙酰还原能力区别不是很大，同一种菌株不同的酵母代数，其还原双乙酰的能力的区别不大。
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