关键字：肉制品加工如何预防微生物超标 肉制品如何防腐 如何杀灭肉制品中的致病菌
进出口肉类制品是以鲜、冻禽肉为主要原料，经选料、修整、配料、腌制、成型、蒸煮、冷却、包装等工艺制成的食品。近年来，微生物超标是这类产品不安全的主要问题，应采取措施控制微生物的污染。微生物污染主要有那些细菌、通过什么渠道污染？如何控制？
一、大肠菌群
食品中捡出了大肠菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，大肠菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度，粪便内除一般正常的细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在，所以，大肠菌群也是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
二、食品细菌
天然食品内部没有或很少有细菌。食品细菌主要来自产、储、运、销等各环节的外界污染。水体每毫升可有几万至几十万，一滴牛奶中约有5千万个左右。食品中细菌数量越多则会加速腐败变质，甚至可引起使用者不良反应。如果食品中活菌达到107～108个/克时，表明该食品已进入腐败，可能会引起食物中毒。
三、腐败变质
食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
四、控制污染
微生物污染的渠道多，因素很复杂，涉及产、储、运、销等各环节都会造成污染，主要从5个方面加以控制。
a、原辅料控制：原料肉应当选用政府定点屠宰企业生产的产品，应有卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检验合格，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。辅料应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的原辅料及未经证明不安全的原辅料。如果使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
b、加工过程的温度控制：在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度升高造成肉品腐败及微生物污染与繁殖。
c、工艺流程设计：车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线，能使生熟分开。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施，杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。
d、原料库、辅料库、成品库：应干燥、清洁，防鼠防蝇，温度应满足工艺要求。
e、人员：车间工作人员须穿着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩戴口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
五、菌落总数
食品中细菌数量通常以每克或每毫升食品的细菌数目而言，不考虑种类。
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