只要一提起烤鱼，首先在脑海里就会觉得就象烤肉串一样，是直接在炭火上烧烤的风味小吃，但贵阳留一手烤鱼则与其不同，不光是从做法还是鱼的选择上，都与传统烤鱼有着极大的差别了，留一手烤鱼将川式烤鱼先烤后炖的独特做法，再融入贵州当地风味的特色配方，由此成为了在贵阳远近闻名的特色小吃
来源
烤鱼源于风景如画的长江三峡之巫峡大宁河边，距今已有两千余年历史，大宁河沿途道路崎岖，条件艰苦，今年沿江纤夫们常常将河中之鱼以木材烤制后作充饥之用，有日，一纤夫将油汁及调料加入鱼中边烤边吃，其鱼美味无比，以便为烤鱼之雏形。
特色
留一手特色烤鱼，鉴于传统川菜和川味火锅的工艺，用料特点结合秘制的配方进行改良，加入三十多种香料及新鲜蔬菜，将麻辣鲜香发挥到极致，形成了独特的风格特色，外焦内嫩，油香扑鼻，滑嫩浓郁的特点。
近几年，留一手特色烤鱼风靡贵州各城市，特别在贵阳更是形成万人爆棚，一桌难求的景象，从促使餐饮市场上的“留一手”比比皆是。
烤鱼的制作
烤鱼的配料包括有：混合酱油、混合调料、蚝油汁、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。
烤鱼的工具主要包括有：烤鱼夹子、铲子、烤炉、木炭、火勾、碳夹子。
炒菜的调料主要包括有：鸡骨髓浸膏、混合香料、自制红油、豆瓣酱、盐、味精、白糖、料酒、白胡椒粉、麻椒粒、花椒粒。
烤鱼成品的容器也是要自制，它和信阳烤鱼、诸葛烤鱼是不同的。它的容器分为三层，最下一层是放水的，中间一层放碳，上边一层放置鱼和菜的。
具体做法（以草鱼为例）
材料
草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）
姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油
腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油
做法
1，将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。
2，将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。
3，姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。
4，炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。
5，放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。
6，加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火。
7，将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上。
8，将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。
9，炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。
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