一、工艺：
清洗→拣选→切片→90℃杀青、沥水→浸渍→清洗→-18℃速冻→真空油炸→真空脱油→调味→冷却→分选→包装→成品→感官评定
1.2.2 操作要点
清洗：将香菇放入清洗机中用流动水漂洗，除去菌体表面泥沙等不洁物。
拣选：洗涤后的香菇人工除去腐烂变质原料。
切片：十字刀将整朵香菇一分为四。
杀青：用90℃热水将香菇杀青，时间在60S 左右，迅速捞出至冷却池中冷却到20℃左右，沥水。
浸渍：将香菇置于预先配置好浸渍液中浸泡6h。清洗：用清水清洗表面糖液并沥水。
速冻：将香菇平摊，-18℃条件下速冻24h 以上。
二、油炸机设备注意事项：
真空油炸：将油温预热至ll0℃左右，装入物料后
封闭系统，抽空，使得真空度稳定在0.095～0.10MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸，油温控制在90℃左右，时间约30min。
脱油：油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下 降影响脱油效果。排除油炸室内的热油后，在真空状态下离心脱油，转速1000r/min，时间3～5min。
三、油炸机设备特色：
1.保色作用:采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内德氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。
2.原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
四、油炸机设备主要应用于:
水果类:苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等，
蔬菜类:西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等;
干果类:大枣、花生等;水产品及畜禽肉等。在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。
