啤酒的感官品评是一门科学，国内外研究很多。 随着科学技术的发展，啤酒的理化指标及风味物质 含量可以用仪器分析方法检测，电子鼻技术也逐渐 应用于酒的品评，但得到的数据远远不能完美地表 达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们 的感觉器官来辨别。感官品评不需要复杂的仪器设 备，随时可以进行，是啤酒厂一项不可替代的极为重 要的技术工作，是控制啤酒质量的重要手段之一。
一、啤酒中主要的风味化合物
啤酒中已经被认知的风味化合物有600多种， 其中确定阈值的有200多种。挥发性的风味化合物 主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物及酚类物质等，它 们之间的作用往往是协同的，加成的，共同影响着啤 酒的质量。 在啤酒发酵过程中，不同的风味化合物在啤酒 酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有 麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫;发酵过 程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫 化氢、脂肪酸等;后酵结束时产生的风味通常是不好 的异味，包括纸板味、金属味、氧化味、日光臭味等。 对于酿造者来说，应该了解各种风味物质生成的阶 段及生成的机制，以便更好的控制发酵条件，酿造出 高质量的啤酒。
二、啤酒风味物质强度。根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化 合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合 物、第三位风味化合物及背景风味化合物。
1)主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于 2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅 度改变;
2)次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5 ～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影 响不大;
3)第三位风味化合物风味强度在0.1～0.5FU 之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影 响察觉不到;
4)背景风味化合物大约有700多种，风味强度 在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的 影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤 酒风味的影响不超过20%。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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