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白酒酿酒用的散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在yi定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史shang一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。酿酒用的块曲，顾名思义是具有yi定形状的酒曲， 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在yi定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
