风味是啤酒的一项关键性质，长久以来酿造者最为关注的是灌装后的啤酒在存储中风味的老化。在啤酒的存储过程中，有几种反应被认为与啤酒的老化有关系。已经被接受的观点是：有多种不饱和羰基化合物可以导致产生啤酒的老化风味，特别是那些具有7-10个碳原子风味阈值非常低的羰基化合物。反-2-壬烯醛被认为可以产生啤酒老化风味中的纸板味。
下面济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下，众所周知啤酒的氧化导致老化。包装后的啤酒在存储中瓶颈氧被消耗，并且瓶颈空气越多啤酒老化越严重。Owades和Jakovac证明了瓶颈空气中的氧在啤酒的存储中与多酚、羰基化合物和异葎草酮结合。他们应用一种稳定的、没有辐射的氧的同位素O18在包装啤酒的存储中替换掉瓶颈中的氧，然后进行研究。在存储过程中，所有的018都结合到了啤酒的组分中，大约65%的丹宁分子中结合O18原子，5%的异草葎酮中结合有O18原子，30%的羰基化合物结合有O18原子。因此可以认为：啤酒的氧化还原对啤酒的变质起着重要的作用，并且评估啤酒还原力可以预测啤酒的风味稳定性。
通常用于测定啤酒还原力的方法是应用试剂2，6-二氯酚吲哚酚钠指示测试时间(ITT)：在啤酒中加入一定量的这种可氧化的染色剂，记录颜色消退80%的时间。此方法广泛的应用于啤酒厂中，作为决定啤酒或麦汁还原力的实验方法。然而，ITT值和啤酒风味稳定性之间的关系还未得到澄清，因而啤酒还原力对于啤酒风味的稳定性的作用未能得到阐明。
本文应用带有强显色且稳定的自由基1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)来阐明啤酒还原力和风味稳定性之间的关系。此试剂最初由Blois提出作为测定抗氧化剂的方法，Owades和Zientara提出将其用于测定啤酒中的氧化物质。苦肼基上未配对电子导致了此基团的强烈显色。Owades和Zientara认为在啤酒中还原酮、丹宁和类黑精可以还原DPPH。然而，没有关于在啤酒中应用DPPH基团的更深的研究。
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