。脂肪氧化降解导致啤酒风味败坏是一个众所周知的过程。目前，在有关的工业上已展开了广泛的研究，例如油脂﹑橡胶和脂类食品。但是，在啤酒老化问题的研究中，脂肪氧化比其他任何羰基的形成途径都吸引着更多的关注。下面济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下。
尽管许多关于啤酒老化原因的文章都提到了脂肪氧化，但这仍不能充分说明在啤酒变质的因素中，这个过程比其他途径更重要。否则，如果增加啤酒或麦汁中的类脂的含量，就会明显导致啤酒老化，事实上，我们观察到很多相悖的结果。
无论如何，不容置疑的是长链不饱和脂肪酸的氧化降解会对壬烯醛及其他羰基类物质形成产生影响，这可能是通过以下两者或其中之一的途径实现的：非酶解氧化(多数情况下这是主要途径)和酶催化氧化。
脂肪氧化酶催化下不饱和脂肪酸的氧化。大麦在它的胚芽组织中会产生两种脂肪氧化酶：LOX-1和LOX-2，前者少量存在于原大麦中，发芽期间大量增加，而后者仅在发芽过程中形成。大麦种类不同对这两种脂肪氧化酶的形成也有一定程度的影响。实际上，Robust大麦制成的麦芽中仅含有LOX-2。这两种酶都不耐温，在烘燥过程中已大量破坏，其中LOX-1较多有存活。其实很多工人并不在乎麦芽中脂肪氧化酶的含量，对于富含脂类的大麦他们使用一些清洗剂就能将其完全浸出。此外，浸出物中还含有不同水平的内源抑制剂(主要为多酚)，它们需要通过渗析提出再回到麦汁中。麦芽中的脂肪氧化酶在贮藏时减少，有专家假设这就是麦芽在使用前应贮藏几周的原因：这种酶存在于形成oberteig层的氧化反应之中，它能阻止麦汁分离，当这种酶含量下降时，麦汁自然就很容易分开了。
这两种酶都能作用于多不饱和脂肪酸(有2个或更多C=C双键的脂肪酸)。大麦发芽形成两种重要的底物：亚油酸和亚麻酸，它们分别有2个和3个双键，而前者更为重要。
LOX-1将亚油酸转化成9-羟基-反-10，顺-12-十八碳二烯酸，也就是一般指的9-过氧化氢酸(9-hydroperoxy)，LOX-2形成相应的13-过氧化氢酸，前一种酸能降解成反-2-壬烯醛，因此普遍认为LOX-1是脂肪氧化中比LOX-2更重要的同功酶，但假如由LOX-2形成的降解产物也会促近劣味的形成，那这可能就会成为争论的焦点了。换言之，也就是关于壬烯醛被潜在夸大了作为啤酒老化的主要决定因素的争论。
脂肪氧化酶在脂肪转化成老化羰基的过程中只表现在一个时期，当LOX-1大量存在于大麦或麦芽中的磷酯和甘油酯等物质中时，它们就会被酯化而不再具有氧化亚油酸或亚麻酸的能力。而LOX-2却能氧化亚油酸或亚麻酸，但它与游离脂肪酸反应更快。因此，必须在初期提高一些脂肪氧化酶的活性，这样甘油酯才能通过脂肪酶的作用被水解。在大麦发芽期至少能出现两种脂肪酶，它们大多数存在于胚芽中。这两种酶都不太溶于水，因此，不容忽视多数的败坏都是由脂肪降解产生，而脂肪降解在凝固物中比在醪液中更易发生而引起“败坏”。
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