高浓度啤酒是啤酒中的一种类型，深受很多资深啤酒爱好者的喜爱。今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下吧，让您更加了解如何酿制出媲美进口的高品质啤酒。
增加麦汁中麦芽糖含量可以使发酵产生的挥发性产物减少，研究中发现所有的酯和醇的减少量并不是相同的。因此，通过分析麦汁中其它糖类，改变它们的参数，可以改善高浓酿造(20°P)啤酒的风味协调性。在不影响其他的挥发性产物和酵母性能的前提下，在麦汁中添加特定的氨基酸或者金属离子可以使某种挥发性物质的生成量增加。与一般麦汁浓度(12°P)的啤酒相比，高浓啤酒可以通过改变发酵温度和麦汁中的氨基酸使酿造者得到具有更好的风味协调性的啤酒。
概述。高浓酿造(16-20°P)方法已经在世界上许多国家的啤酒厂采用，其优点已经被证实。但这种方法有一个明显的缺点就是通常高浓稀释后的啤酒和用普通浓度的麦汁(10-12°P)酿制的啤酒得到的挥发性产物的量是不相同的。经过稀释后达到相同的酒精浓度后，高浓麦汁酿造的啤酒与用普通浓度麦汁酿造的啤酒相比，酯类物质的量通常是不相同的，酯含量有所增加，高级醇的合成也有不等的增加。由于酯和高级醇是酵母在发酵过程中产生的化合物中最重要的两个组分，因此，这经常导致普通啤酒和高浓啤酒在风味上的明显不同。
前期实验工作已经表明，增加发酵使用麦汁的麦芽糖的含量(添加糖浆辅料)可导致总的挥发性产物的减少。然而，如图1所示，仍旧有相当过量的乙酸乙酯和乙酸异戊酯存在于啤酒中,但当减少高级醇产生时却可以改善全麦酿制的12°P麦汁的风味协调性。因此，在保持有较高的高级醇合成的同时，为了调整20°P麦汁和全麦酿造的12°P麦汁之间的整体风味一致性，有必要进一步减少酯的生成。
酵母细胞能够利用糖类或氨基酸合成高级醇，应用不同的氨基酸可以得到不同的高级醇。因此，可以在不显著改变其他挥发性物质的前提下增加高级醇的产生量。
已报道：添加不同的金属离子可以改变酵母的发酵性能和挥发性物质的产生量。例如，当醋酸酯的产生被添加离子引起的非啤酒酵母属抑制时6，锌离子的添加可以使啤酒酵母3产生乙酸乙酯的量增加。
温度对酵母的性能和挥发性化合物的影响已经被研究过5，随着温度的提高，将促进醋酸酯的形成。
这项研究的目的就是通过改变发酵温度和添加麦芽糖(以糖浆为辅料配成)、金属离子、氨基酸到20°P麦汁中，来尽量达到全麦酿造的普通浓度麦汁和稀释的高浓酿造麦汁之间风味的一致性。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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