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美酒在于香，而“香”靠发酵。白酒的发酵工艺可以说，是直接决定着酒的香型和品质，以酱香型白酒为例，酱香型白酒发酵的工艺要优于，其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：什么原因让酱香型白酒口感变得更好
一、发酵的方式其他香型白酒，在窖池发酵中，只有一种方式，也只产生一种香型，而酱香型白酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。
1.开放式发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是酱香型白酒产香的发酵关键。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
