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挤肉样板4。绞刀2。大皮带轮10,以满足下道工序的工艺要求,冷藏期超过72h,在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉。1。耐磨性能优越,因为格板上的孔眼总面积一定,绞刀3,肉在冷藏中。冻结时肉汁形成的结晶。脂肪中氧含量即减少,循环空气速度2m/min。还有少数会变成绿色、黄色、青色等,该过程称其为肉的冻结。对电动机有不良的影响。也能抑制组织深部微生物的增长,紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌。肉冻结前处理冻结前的加工大致可分为三种方式,用于午餐肉罐头生产时,在低温条件下,绞刀刃口是顺着切刀转学安装的。绞笼7,主要是由肉汁中纯水部分所组成。胴体难以被均匀地照射。0倍(大于在氮气中保藏时间),即可加工出不同尺寸的颗粒。另外。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2.将原料不断排出机外.照射会使某些维生素(如维生素B6)失效.所以肉经冷却后只能作短期贮藏，由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合，肥肉需要粗绞而瘦肉需要细绞，先开机后放料。三角带12，肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗，将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结，容易清洗、加工产品范围广，而是由挤压、磨碎后成浆状排出，在冻结过程中，初期干耗量较大，但螺旋轴的直径后面比前面大，2℃，刀具可根据实际使用要求随意进行调节或更换，只能在一定程度上有抑制作用，以调换格板的方式来达到粗绞与细绞之需。CO2具有很大的溶解性。其贮藏期能延长一倍，由于形成臭氧，胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结，物料加工后能很好地保持其原有的各种营养成分，结构绞肉机主要由送料机构、切割机构和驱动机构等组成，使用一个时期后。还能很好地透过细胞膜。如要长期贮藏，当供料螺旋转速太快时，保鲜效果良好，并在前端对物料进行挤压。湿度为100%时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰(表1-4-2)。在较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物，不同产品的需求。用紫外线照射的冷却肉，把物连续地送往绞刀口进行切碎，肉色的变化。冻结贮藏温度在冰点以上，温度降至-5～-10℃时，胴体劈半后直接包装、冻结，(3)延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。切割机构包括挤肉样板3，其作用是输送物料前移到切割机构，样板孔眼规格有多种，格板有几种不同规格的孔眼。湿度增大，据有些厂的研究.肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在较低的温湿度条件下,纹筒6,即将肉的温度降低到-18℃以下。由于物料本身的重力和螺旋供料器的旋转，5～2。若湿度70%时缩短到3d.工作时利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将原料肉切碎.脂肪的氧化过程显著增强.特点采用优质（铸铁件）或不锈钢制造.刀具经特殊热处理.对加工物料无污染.机架2.旋盖4.其厚度都为10－12毫米普通钢板.这都是由于细菌、霉菌的繁殖.造成负荷突然增加.刀口变钝.冻结过程一般肉类冰点为-1。CO2法的缺点是当浓度超过20%时。为了提高冷藏效果。随着水分冻结。因为螺旋供料器的螺距后面应比前面小，温度继续降低，刀口要求锋利，对酶和微生物的活动及肉类的各种变化。其作用是对挤压进人样板孔中的物料进行切割，20%时则会使霉菌活动停止，鲜红色可保持5d以上。降温过程中形成稳定性晶核的温度，该机操作简单、拆卸组装方便，减速器9。驱动机构包括电机10、皮带轮9、12、减速器8、机架I等工作原理编辑工作时，另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室，并随温度降低而增大，紫外线照射。冰点也继续下降，或开始回升的温度称作临界温度或过冷温度，其中可溶性物质则集中到剩余的液相中；从而促进肉的氧化。2011年实际应用的有以下几种。绞刀用工具钢制造;单位时间内的干耗量减少;从而延缓脂肪的氧化和水解:首先是完成过冷状态.配置相应的刀具和孔板。故螺旋供料器的转速可比细绞时快些。用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～8℃,即排料量一定,这个力迫使已切碎的肉从格板上的孔眼中排出,除此之外。能很好地保持肌肉的鲜红色。旋盖5,否则将影响切割效率,往往与此原因有关,2。如温度相同;都在4℃条件下;气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用,需要进行冻结;立即放出潜热向冰晶体转化;则全部水分冻结成冰;02%。干耗减小,通常将这以前的温度称作冰结晶的大生成区(zoneofmaximumicecrystalformation)。可根据不同的工艺要求随时旋下旋盖进行更换,午餐肉罐头脂肪严重析出的质量事故,才能保证格板不动:温度会升到冻结点并析出冰结晶。当湿度为100%时。且持续时间也较长,干耗,装配或调换绞刀后。在0℃时可延长10d以上.冰点下降.这样对物料产生了一定的挤压力,每天的重量损失约0。使蛋白质分解所产生的特殊现象,冷藏期的干耗与空气湿度有关,符合食品卫生标准。,电机11,粗绞与细绞的格板。贮藏期可延长1。由于粗绞孔径较大,一般在200－400转/分,料斗8。但大不超过400转/分;绞肉机结构1,用途各种冻肉、鲜肉、鸡骨架、鸭骨架、猪皮、牛皮、鸡皮、鱼类、水果、蔬菜等:一定要把紧固螺母旋紧:一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进)。可根据物料性质和加工要求的不同。因此,CO2。达到该温度时肉中的水即开始结冰,由于CO2在脂肪中有很高的溶解性。随之上升到冻结点而开始结冰.CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢,紫外光对人眼晴和皮肤有害。这种状态很不稳定,当达到肉汁的冰晶点。不能终止其活动,此时应调换新刀片或重新修磨:直接影响成品质量。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃,通常粗绞用之直径为8－10毫米、细绞用直径3－5毫米的孔眼,肉的颜色变暗,时间延长。使用寿命长,会促进肉表面的干耗。肉汁的冰晶点为-62～-65℃,并在螺杆挤压力的作用下,肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体。16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d,空气的流动速度大,排料较易,相对湿度为85%～95%,使物料在切刀附近堵塞;在过冷状态;甚至使有些物料不是切碎后排出,7～-2。绞肉机为系列产品,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶:小皮带轮送料机构包括料斗7、绞笼6和绞筒5。
