。高级醇是啤酒中一种风味物质，但是高级醇的含量如果过高就会使饮用者产生不适和上头的感觉，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就给你具体介绍一下100升啤酒设备酿制啤酒产生高级醇的主要原因。
1、酵母菌种的影响。不同的啤酒酵母菌种，高级醇的生成量差异很大，在同等发酵条件下，有些酵母菌株产生高级醇的含量达200mg/L，而有的仅有40 mg/L，相差达5倍之多。因此酿造啤酒，选择优良酵母菌株是控制啤酒中高级醇含量最为有效的途径。一般粉末状酵母高级醇的生成量在60-90mg/L，而絮状酵母高级醇的生成量在50—120mg/L，但当酵母变异后成为呼吸缺陷型时，酵母高级醇生成量也会升高。
2、酵母接种量的影响。酵母接种量对高级醇生成量的影响目前说法不一，但大多数认为影响幅度较小。一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后的酵母多，有利于高级醇的生成。若提高酵母添加量，降低酵母细胞倍数有利于降低高级醇的含量，但只有酵母添加量提高到一定倍数时(如4倍)，高级醇的生成量才会显著降低。
3、酵母增殖的影响。高级醇是酵母增殖、合成细胞蛋白质时的副产物，酵母增殖倍数越大，形成的高级醇就越多。为了使啤酒中的高级醇的含量不宜过高，一般酵母的增殖倍数以控制在3～4倍较好，即接种酵母在(1.2～1.8)×107个左右。
同时酵母生长代谢受到抑制时，中间代谢产物会多一些，高级醇含量高。在发酵过程中，保证酵母正常顺利地生长繁殖代谢有利于高级醇含量的降低。随着接种温度的提高(>8℃)，高级醇的生成量会有所增加;反之则降低。
4、麦汁组分与浓度的影响。麦汁是酵母生长繁殖代谢所需的氮源和碳源，其组分的状况对高级醇的生成量影响很大。麦汁中的氨基酸是酵母同化的主要氮源。适量的α-N可促进酵母繁殖适量，生成适量的高级醇，α-N含量过低时，酵母就通过糖代谢途径合成自身必需的氨基酸，合成细胞蛋白质。当缺乏合成能力时，就会由酸形成高级醇。当α-N含量过高时，氨基酸脱羧会形成高级醇。同时，若麦汁中缺乏镁离子、泛酸等营养物质，酵母生长受到影响，高级醇的生成量也会发生变化。因此应当确保麦汁中含有酵母生长所需要的镁离子、泛酸等营养物质，11～120Bx麦汁α-N的含量一般控制在160～180mg/L为宜，此时即能保证酵母繁殖发酵还原双乙酰的正常进行，又能使高级醇的含量适中。
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