香菇多糖是香菇中的重要营养成分和有效药用组分，具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和刺激干扰素形成等功能；香菇还原糖对于人体糖分的补充也起着重要作用。目前，香菇已成为开发前途的功能食品和药品资源之一。香菇独特的生理特性使得其保鲜时间较短，因此市场上经常采用干制的方式进行长时间储存，而不同的干制方式对香菇多糖和还原糖均会有影响，进而影响到香菇的营养价值和保健作用。
有研究表明，不同干制方式之间香菇还原糖含量差异极显著，其中采用烘干方式干制的香菇还原糖含量高，不同干制方式对香菇还原糖含量的影响表现为晒干＞阴干＞烘干。
采用晒干方式，香菇还原糖含量低，原因之一可能与香菇还原糖酶活性有关。采取晒干方式干制香菇时所处的温度、湿度等可能使得还原糖酶活性较高，从而使得香菇还原糖含量受到影响，此外晒干时香菇的温湿度也适合细菌增殖，从而细菌可以利用部分香菇还原糖，这也是晒干方式降低香菇还原糖含量的另一个可能原因。阴于方式于制香菇，由于较高的湿度利于真菌等微生物繁殖，因此使得部分还原糖流失，从而导致其含量较低。而采用烘干方式，香菇还原糖酶活性及时受到抑制，同时微生物繁殖受到抑制，从而可以看到烘干干制方式对香菇还原糖含量影响最小的结果。
不同干制方式之间香菇多糖含量差异同样极显著，其中烘干的香菇多糖含量高，不同干制方式对香菇多糖含量的影响表现亦为晒干＞阴干＞烘干。
香菇在储存期间，其子实体内可合成香菇β-1,3-葡聚糖酶，这种酶的存在可降解香菇多糖，从而使得香菇多糖含量降低。20℃条件下，香菇β-1,3-葡聚糖酶活性高，对香菇多糖的降解率高。4月下旬晒制香菇时，其子实体的温度大致在20℃左右，有利于提高香菇β-1,3-葡聚糖酶活性，因此采用晒干方式香菇多糖含量低。而烘干时香菇的温度远远高于20℃，同时又避免了阴干香菇时由于干制时间过长而导致部分糖分流失对多糖含量的影响，因此采用烘干方式干制的香菇多糖含量高。
也就是说，不同干制方式对香菇多糖和还原糖的影响规律相似，香菇的干制方式为烘干，这样可使香菇还原糖和多糖得到保留。
