近日有客户发给我这样一个信息说：我做卤味的，是当地特色小吃，有个小作坊，经常有顾客要我真空包装起来带去外地，但是真空包装起来也放不了五天就坏掉了，请问如何把真空包装好的卤味进行杀菌呢？要买什么设备，规模不大想用个小型的，而且卤味不能脱水太严重，希望能延长保质期的杀菌仪器或者办法，但是好不要破坏口感。知道客户的需求之后，我给客户详细的介绍了卤味的专用杀菌锅。在这里也想跟大家介绍一下，肉制品除了前期复杂的制作工艺之外，如何在保证口感的前提下延长保质是一个值得探索的问题，肉制品杀菌温度一般在121度，杀菌的时间一般在25分钟以上，对于像肉制品以及厚度较大的产品我们建议采用水浴式杀菌锅，水浴杀菌锅大的优点就是与蒸汽杀菌和喷淋杀菌相比热穿透能力比较强，杀菌彻底，能把保质期延长到9个月到1年。
在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。全自动灭菌锅-当然，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时包装物有很好的耐热性，而且食品口感也较为良好。121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。
杀菌锅按加热方式不同分为：1、蒸汽加热式杀菌锅2、电加热式杀菌锅3、电器两用式杀菌锅；按控制方式不同分为：1、手动式杀菌锅2、半自动式杀菌锅：（1）电气半自动式杀菌锅（2）电脑半自动式杀菌锅3、全自动式杀菌锅；按安装方式不同分为：1、卧式杀菌锅2、立式杀菌锅；鸡按杀菌方式：1、水浴式杀菌锅2、喷淋式杀菌锅3、蒸汽式杀菌锅；按外观形式分为1、双层杀菌锅2、双并杀菌锅3、三锅并杀菌锅4、单锅杀菌锅5、双层转笼式杀菌锅。
