烘焙入门知识问答
1、 地球上何时开始有的烘焙-
公元前5、6百年 古希腊时期
2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳-
西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
3、面包制作中的配料百分比公式是什么-
配料总重/面粉总重 *100%=配料%
4、 油脂在烘焙时的作用-
可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
5、 烘焙过程分为几步-
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程 1.气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 2.气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) 3.淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状) 4.蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结) 5.部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) 6.油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体) 7.外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
6、 面包为什么不应该冷藏-
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存-
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8、 面包粉和高筋粉一样么-
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用-
1.增加甜味和香味 2.软化面筋结构、细腻组织 3.增加表面色泽 4.保持水分、延长保质期5.与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 6.是酵母的作用对象
10、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。
