酵母是酿制啤酒不可或缺的重要材料，添加酵母的时机同样也是需要拿捏掌握的，下面济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊吧，让您更加了解如何酿制出高品质的啤酒吧。
1、酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。我厂是6班麦汁满一罐，各班冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5-7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小还会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物;当然添加量也不宜过大，否则酵母易衰老、自溶等。我们目前添加量控制在千分之七左右。
2、在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据我厂菌种特性，我们采用低温发酵，高温还原。这样既可有利于保持酵母的优良性状，又可减少有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。
3、酵母的回收与排放：酵母回收的时机非常关键，以前我们是在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但发现酵母死亡率较高，大都在7-8%左右，对下一轮的发酵非常不利，后来我们通过反复实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发现封罐4-5天后大部分酵母已沉降到锥底，只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2-3%。回收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净，然后降温至7-8℃，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分，回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来氨基酸进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。所以，贮酒后期的酵母排放工作不容忽视，尤其夏季更为重要。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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