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啤酒糟俗称麦糟,是麦芽和大米、淀粉等辅料经过糊化、糖化、过滤糖化醪后,分离的不溶性残渣物。啤酒糟的成分和含量与啤酒小麦的种类及其收获时间、制麦和糖化工艺条件、辅料的特性和种类有很大的关系,鲜啤酒糟一般含水量为69%,粗蛋白为6.2%,粗脂肪为11%,粗纤维为3.4%,。我国是一个啤酒生产大国,,有些企业将啤酒糟直接排放进入河流或直接饲养动物,会造成生态环境的破坏或动物对酒糟不易消化、吸收,同时也不利于充分利用啤酒糟。对此为了更好地利用啤酒糟,近年来人们做了许多关于利用啤酒糟的研究工作,在微生物发酵啤酒糟上有一定的研究成果,本文重点综述了近年来国内外啤酒糟发酵在生产酶制剂、微生态饲料、生理活性物质、食品添加剂的应用。
蛋白饲料以啤酒糟为主要原料,通常采用益富源酒糟发酵剂利用微生物体内的各种酶系协同作用,使霉菌将啤酒糟中禽畜不易消化吸收的复杂的大分子化合物成分纤维素和蛋白质转化成单糖和各种氨基酸,这些营养基质生长繁殖被酵母吸收利用,使酵母菌菌体大量增殖,增加啤酒糟的蛋白含量,合成了营养价值高、适口性好的蛋白饲料。通过固态发酵啤酒糟生产蛋白饲料,增加啤酒糟营养物质的含量和多样性,有利于动物对啤酒糟的消化、吸收,增强了动物对啤酒糟食用口感。在发酵啤酒糟进行生产饲料时,在提高蛋白质含量方面,一般为麸皮、玉米芯、豆粕、秸秆等粮食类废弃物。在发酵啤酒糟生产饲料时,以玉米芯为辅料,先采用啤酒酵母对鲜啤酒糟进行半固体发酵,发酵后粗蛋白质由21.27%提高为31.19%,纯蛋白质由16.87%提高为24.81%,利用益富源酒糟发酵剂发酵之后主要集调节动物的食欲、改善肠胃、提高免疫力等多种功能。微生物发酵法相对化学合成,具有反应条件温和、成本低、产物高以及安全食用性好等特点。
