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窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库，单独进坛，利于酒的分型。当天工作结束，将地锅水排放至污水收集池，按环境要求统一作处理。换上新的清洁水。从第三轮次酒开始，蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳，随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，全部回地锅蒸馏，并截头去尾。酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温镏酒同样可以起到这个作用，按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温镏酒就能限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出，大曲酱香白酒盒其他白酒相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
