柠檬挞是普罗旺斯的一种特色甜点，法国人认为柠檬的味道是男人的味道，足以作为男人和孩子的区分标准。柠檬挞的味道酸甜爽口，柠檬奶油酱顺滑浓稠，加上意大利蛋白霜的香甜，是下午茶的好选择。
主料：柠檬汁150克，柠檬皮1个；
柠檬3片，低筋面粉250克；
无盐黄油155克，鸡蛋4个；
辅料：糖400克，淡奶油100毫升；
盐6克，玉米淀粉17克；水155毫升
做法：
1.准备装饰用的干柠檬片：柠檬对半切开，然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃，烘烤30分钟。
2.制作装饰用的糖渍柠檬皮丝：用削皮刀削下几片柠檬皮，然后切成细丝。
3.剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑，用于制作柠檬奶油馅。
4.柠檬皮丝冷水入锅，烧沸后关火，将水倒掉，重复这个步骤三次，以去除柠檬皮的苦涩味。
5.加热融化糖（70克）水（70克），加入柠檬丝，小火熬10分钟即可。
6.准备挞皮：黄油（125克）室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。
7.低筋面粉和盐（5克）混合，过筛。
8.用刮刀或者手指混合黄油和面粉，至呈现面包糠质感。
9.拌入砂糖（125克）。
10.中间挖一个洞，打上鸡蛋（1个），然后用刮刀搅拌，至面团湿润。
11.用手轻轻地捏成面团，用保鲜膜包起来，冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓，以免出现筋性。
12.烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完，拿出来擀至3mm厚，移入模具中。
13.用叉子叉几个小洞。
14.盖上烘焙纸，放入烘焙石或者黄豆，或者米。
15.烘烤15分钟，这个时候如果挞皮依然没有熟，可以移走烘焙石和烘焙纸，再烤5分钟，至挞皮边缘有微微焦黄。
16.制作柠檬糖浆：水（50毫升）、糖（50克）、柠檬汁，煮沸。
17.制作柠檬奶油：剩下的50克糖和鸡蛋（1个）、蛋黄（2个）打至浓稠发白。
18.把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。
19.切拌均匀。
20.一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆，搅拌均匀后加入柠檬皮屑。
21.小火加热混合物，一边搅拌，一边加热至85℃，关火。
22.趁热搅拌进切成小块的黄油（30克）。
23.把柠檬奶油放进盘子里，盖上保鲜膜，冷藏降温。
24.等柠檬奶油凉至室温，或20-25℃时，打发淡奶油。
25.切拌进一半打发奶油。
26.再把混合物倒回打发奶油中，切拌均匀。
27.倒入挞皮中，冷藏备用。
28.制作意大利蛋白霜：砂糖（105克）中加入水（35毫升），加热。
29.当糖水加热至110℃左右时，打发蛋白（2个）和盐（1克）。
30.当糖水加热至120℃时，一边倒入糖水，一边用电动打蛋器持续搅拌，至蛋白完全冷却。
31.用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。
32.用喷枪进行喷出焦黄色，或者用烤箱（220℃）烤至金黄。
33.插入干柠檬片，洒上糖渍柠檬皮丝，即可食用。
小贴士：
1.挞皮制作过程直接拌入砂糖，砂糖容易不融化，可以先把糖和盐加入鸡蛋中，打散备用。
2.制作挞皮的黄油一定要室温融化至可以用手指轻轻按出压痕的状态，不然成功率会降低。
3.最后烤蛋白霜可以用喷枪，也可以用烤箱（220℃）。
4.这个配方中，蛋白霜味道会偏甜，但柠檬奶油酱更突出柠檬的香味和酸味，两者一起品尝为佳。
