百味鲜老北京风味炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。 以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。培训：1.炸酱的熬制，香辣酱的熬制，麻辣酱的熬制。2.配菜的处理与技巧，配菜刀工技巧。3.红油的制作，麻油的制作，卤汁的制作。4.老北京炸酱面，香辣炸酱面，麻辣炸酱面的制作流程。5.各种小菜的搭配方法与技巧等。6.根据学员经营地口味，调制出当地口味杂酱面。
