凉面，又称冷面，是指凉吃的面条，世界上不少地区都有凉面，盛行于夏天，天热胃口不佳食用。汉族凉面，将面条煮熟，用凉水冲洗控干，拌以酱油、醋、姜末、辣椒面等调料，清爽可口，多在夏季食用。凉面，用荞麦面、小麦面、淀粉等掺和制成面条，开水煮熟后捞出，用凉水冲洗，控干备用。用精牛肉或鸡肉熬汤，待汤冷却后除油。用汤浇面条，佐以香油、辣椒、胡椒、味精等调料，即成香辣酸甜的凉面。若再加上牛肉片或泡菜、苹果片等则更为可口。培训 1.讲述秦镇和汉中米皮面皮发展史及基础理论知识。 2.介绍秦镇米皮或汉中面皮各原始材料的基本性能、真假辨别、质量档次等材料知识。 3.各原始材料的比例和用量计算及称重，精确到以克为单位。 4.各种米皮面皮面皮制作的洗面、沉淀、发酵、加热、搅拌、蒸制、煮面筋、保存等。 5.辣椒、油、核心大料粉的比例及选择技巧，油温判断等辣椒油调制技巧。6.出品装碗用各种调料的标准和比例，色香味标准的判断和调整技巧。 7.运营和仓库管理等技巧。
