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法国粉为什么叫法国粉
亚洲人对面粉的认知大多会分类为：高中低筋面粉，但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
那么灰分是什么呢
灰分指的是小麦麸皮的矿物质成分，可以说就是麸皮内的杂质。后面的数字则代表灰分含量占粉的比例，如T45，即灰分占粉的比例约为0.45%。T后面的数字越小，即精制程度越高，面粉也会越白;反之精制程度会越低，面粉颜色相对较深一些。但不精制也不代表小麦粉是劣质的粉哦，只是小麦风味浓郁程度不用而已。
在我们看来，法国粉的小麦种类属于中筋麦，或是低筋麦，蛋白质含量在9%~12%之间，但并没有明确的蛋白质含量。或许到这里，大家会问，那么菜谱通常都说要以高筋面粉做面包，中低筋却不行;那为什么身为中低筋的法国面粉反而可以做面包这就要进入下一个课题“法国粉与亚洲面包粉的加工与本质的区别。”
法国粉和亚洲面包粉有何区别
国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦，低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上，亚洲会尽可能降低面粉的灰分，所以精制程度会更高，但麦香味对比于法国粉就更淡。
众所周知，亚洲人多数喜爱吃甜面包，灰分低就能更突出黄油，鸡蛋，奶香的味道;像法棍这类面包就相反，只有灰分高了，才能突出独有的麦香气息。
还有一点就是，国内高筋面粉蛋白质含量高，筋度高，面包成品会变得柔软有弹性，适合亚洲人对面包口味的认知。之所以强调使用高筋面粉就是因为口感上需要迎合亚洲人的缘故。而法国粉做出来的呢相比于我国的高筋面粉，当然口感完全不相符了，它的皮会较厚，口感会偏于硬麦香气，你若是把吐司中的高筋面粉换成法国粉，你就发现无论从外貌上还是口感上都有很大区别。
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