最近又不少小伙伴来问，酵素是什么、这真有用吗、百度那些词条可信不可信的？仿佛一夜之间酵(jiào)就红遍大江南北，好多人觉得：哇！好高端！但许多人不明白到底酵素是什么。要的就是这个效果，虽然酵素这个名字其实由来已久，而今已不被学术界所使用。“酵素”的英文名是"enzyme"，旧译法是酵素，目前在台湾仍然沿用，而在大陆，它的正式名字是“酶”。酶是一类具有催化或抑制特定化学反应的物质，这是一个极大的家族，作用机制十分复杂，其化学实质主要是蛋白质(近年也发现有非蛋白质的，核酶)，它们是有活性的。这么说好象有点难以理解，好吧，我举个形象的例子：你开车上一个街沿，底盘比较低，上去颇要费一番力气。有个好心的童鞋在那里垫了一块三角形的斜面，于是你瞬间开上去，既快又好。假如把开车上街沿这一行为视作一个化学反应，那么，这块三角形的斜面就是这个酶。人作为一个生物体，其本质是由化学元素构成的，人的生命必须依赖时刻发生的几千上万种化学反应，而基本上所有的生物化学反应都依赖于特定的酶来调控。关于酶，有几点必须解释清楚：酶不是一种物质，而是一类物质，参与人体生命活动的酶有几千上万种。每一种酶都有特定的作用，这叫作酶的功能特异性，根据其作用，可将酶再分为6大类：合成、转移、异构、水解、裂解、氧化还原。酶的作用对象是特定的，比如：负责处理糖类的酶，不能处理蛋白质。酶的作用条件和场所是特定的，比如：在消化道里面作用的胃/胰蛋白水解酶，不会在血液里作用；在一定温度下，酶有活性，温度升高到某个区间，它就失活甚至死亡(变性)。自己做的那不是酵素有网友跟我提到了“自制酵素”的方法，一层水果一层糖，压紧封口，放两周即成。亲，这叫发酵，不是酵素——虽然发酵也有个“酵”字，在发酵过程中也会有酵素（Enzyme）产生作用，有一些发酵过程是由酵母菌参与或主导的，但是：发酵出来的东西不叫酵素。发酵的基本过程，通常是将碳水化合物(糖类)转变成酸(通常是乳酸、乙酸)、二氧化碳，或者是酒精。如果这叫作酵素的话，咱们中国人可是老祖宗了：吃过酸菜腌菜么？喝过老米酒么？啃过馒头、包子、面包么？哦，还有的棒子国的泡菜！如果你把一堆的苹果桔子菠萝之类的加上糖，密封个半年再吃，亲，那不叫酵素，那是糖腌什锦水果。当然，发酵食品是有好处的，然而，它们和酵素完全是两码事。发酵食品也未必全是好的，比如日本人得胃癌的比例是高的，因为……腌菜。
