。啤酒老化是风味状态下降的表现，如何防止啤酒产生老化现象是保持啤酒风味的关键，下面济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体分析一下啤酒厂设备酿制啤酒产生老化的最主要的因素吧。
就目前的理论研究,认为参与啤酒生产中老化味形成的机制有:
1、热机制:包括麦芽焰焦、麦汁煮沸时产生的美兰德反应和strecker降解反应,以及高温时产生的焦糖化反应和环化反应,它们的产物包括了作为老化前驱物的大量中间产物。
2、类脂降解:类脂及其中间产物经脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶及其它酶的作用下的降解反应和自氧化反应占啤酒老化机制的重要位置。在麦芽和麦汁制造过程中,类脂的降解所产生的大量的中间产物,如不饱和脂肪酸、三羟基脂肪酸、不饱和羟基化合物等,它们都促进了风味物质的形成。
3、自由基反应:它从氧化反应一开始就在导致风味老化连锁反应的引发方面起重要的作用。
4、异律草酮的氧化降解反应:主要反应在这些物质中某些能引起反应的侧链对风味活性挥发物质的形成起到一定作用。
5、高级醇反应:羰基化合物可以由相应的醇类在氧化条件下形成的。
6、醇醛缩合：羰基长链醇缩合反应而形成的两个低分子的羰基。
7、其它机制:光机制、金属离子催化机制等。如氢过氧化物可以在铁离子催化下分解产生醛。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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