辟谷是一种人为的主动性的限制进食，属于治疗性饥饿与恶性肿瘤，昏迷或严重肠胃炎症等疾患，所致的病理性饥饿决对不同，但辟谷均可导致肌体内部发生一系列代谢改变。这些变化一般都是在激素的影响下，各组织细胞从依赖食物提供葡萄糖，逐步适应了靠自身储存的脂肪，作为主要能量来源的过程。
辟谷肌体的主要能量来源是储存于体内的蛋白质和脂肪，其中脂肪约占能量来源的85-90％，早期肌体主要靠糖异生和周围组织以脂酸和酮体为燃料，节省葡萄糖的利用，使血糖水平维持恒定，保证脑组织正常活动的需要，辟谷晚期又以脂酸氧化供能为主，而节省酮体的利用，脑则以酮体代替葡萄糖作为主要能源。减少蛋白质的消耗。但饥饿发展到最后，待储脂肪耗尽时又需大量蛋白质长期的净负氮平衡体内蛋白质丢失1/3至1/2时，则可不避免地导致死亡。在整个饥饿适应中，血胰岛素/高血糖素始终具有最重要的调节作用。
