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白兰地的制作原料
白兰地是以葡萄为原料,经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄原酒,再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒;将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿,再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度,从而得到优质的白兰地;后将勾兑好白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒,其独特幽郁的香气来源于三大方面:一是葡萄原料品种香,二是蒸馏香,三是陈酿香;由此看来葡萄品种是如此之,用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种,白葡萄中单宁、挥发酸含量较低,总酸较高,所含杂质较少,因而所蒸白兰地更柔软、醇和;具有以下特点的葡萄品种,较适宜作为白兰地生产原料:
1.糖度低;这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多,进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多;
2.浆果成熟后酸度高;较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成,适宜做白兰地的品种,葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L;
3.葡萄应为弱香型或中性香型,无突出及特别香气;GB11856─1997标准中有这样一条"具有和谐的葡萄品种香","和谐"二字的理解必须靠多年的实践经验,用心体会,既要体现出原料品种香,又要与酒香和谐统一;同时由于白兰地的长期贮存陈酿,葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性;
4.葡萄应高产而且抗病害性较好
白兰地的酒品口感
白兰地酒度在40-43度之间(勾兑的白兰地酒在国际上一般标准是42~43度),虽属烈性酒,但由于经过长时间的陈酿,其口感柔和,香味纯正,饮用后给人以高雅、舒畅的享受;白兰地呈美丽的琥珀色,富有吸引力,其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩;
国际上通行的白兰地,酒精体积分数在40%左右,色泽金黄晶亮,具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香,口味甘洌,醇美无瑕,余香萦绕不散;
1.白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香;
白兰地中的芳香物质首先来源于原料;法国柱明的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的;这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地;原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地;
优质白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常的来源,那就是橡木桶;原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫"天然老熟";在"天然老熟"过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化;原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色;新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣, 香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来,形成一种白兰地特有的奇妙的香气;
2.合格的白兰地,还有一个极为的程序,那就是调配;调配也称勾兑, 是白兰地生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一;怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配专家;作为白兰地调配大师,不仅需要精深的酿酒知识,丰富的实践经验,而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力;白兰地有一个特点,它不怕稀释;在白兰地中放进白水,风味不变还可降低酒度;因此,人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水;更有加茶水的,越是明贵茶叶越好,白兰地的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色
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