鹅肉可是潮汕菜的精华，在潮汕一些地方，去做客甚至被称为去“食鹅肉”，可以说无鹅肉不成席。潮人爱鹅，以卤为美。卤鹅是潮汕隆重节日必备的食物，民俗有"无鹅肉勿霈"的说法，是衡量食物是否丰盛的标准。
潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅为原料。这种鹅出了名个头大，号称天下第一，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。狮头鹅体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。潮汕卤味当中，以卤鹅为第一品，狮头鹅当仁不让，生为鹅中豪杰，死为宴席头牌。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅，祭拜完毕之后方可斫开斩件。由于鹅胸肉质纤维较粗，师傅会用斜刀切出薄而规整的鹅片，再点缀上几株青翠的芫荽，卤汤可淋可蘸，送上桌来，亭然一碟软玉温香，引人垂涎。取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，每一啖肉鲜、甜、甘、嫩、滑。此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏，唯一的念头就是将这片尤物送入口中，让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥（脂肪）和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞，蒜泥醋一扫口中油腻，芫荽更添了几分清鲜，撑起鹅香，口感丰盈，嚼之愈细，愈觉浓厚可口。
潮汕卤鹅有八珍之说，除了特别尊贵的鹅头，还有鹅掌、鹅肝、鹅翅、鹅胗、鹅肠和鹅血，最后才是鹅肉。一只鹅，除了鹅血，其他零部件都比鹅身鹅肉卖得贵。在潮汕，鹅血是当做“搭配”赠送给客人的，极少有人肯单卖这个；而鹅肠最早卖完，尽管价格高昂，但是大概在早上9点多时已经很难找到；还有鹅掌、鹅翅更是稀缺，每每一早就被预定。
一只卤鹅之中，最珍贵的是鹅头——确切的说是老鹅头。所谓老鹅，年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅，狮头鹅的公母配比一般1：5～6，最多1：8～9，可见公种鹅之稀罕和金贵。老家伙久经沙场、御女无数，阅遍尘世花开花落，看尽鹅间悲欢离合，早已修炼得神髓老道、精气通灵，肉质变得极为胶韧可口，尤其是脑门上的肉瘤和鹅颊凸起位特别香醇，爽口之余带点胶质感，口感复杂多层次，最受老饕们喜欢。
无论是下酒或是配茶，老鹅头都是绝对的好搭档；不过有一点，老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。许多潮汕当地的厨师还认为狮头鹅的鹅身肉质过老、过于粗糙，不适合入菜，只吃头、颈，鹅身则豪气地弃之不用，因此，在潮汕地区一直流传着“老鹅头金不换”的说法。
