重庆火锅之所以风靡海内外，是由于它的独特风味，究其原 因，主要是调味原料。烹制技法（汤卤的调制）和烫涮用料三个方 面形成其风味特色。学习重庆火锅技术，也就从掌握这三方面的 技术和知识着手，其奥秘也就释然了。本章先从调味品开始，认 识重庆火锅的“庐山”真面目。
1.调味品的性能
调味品是烹饪原料中的辅佐材料，它在烹调中虽然用量较 少，但却起着清除异味增香提鲜的重要作用。通过调味料的增 减，既能调和五味，又突出了烹调的风格特色。火锅特别重视对 调味原料精选和加工，并充分利用它们各自的特性，调制出具有 火锅独特风味的汤卤来。
现就火锅汤卤制作所需各种调味料的特点和作用简介如下：
（1）干辣椒 性辛温，祛寒健胃。具有去腥解腻。压抑异味。增加火锅汤卤 香辣味和提色的作用。 要选用那种油润色红半透明椒肉肥厚身干籽少的干辣 椒为好。从季节上分：夏天产的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒 色淡肉薄，蒂弯，籽多，质较次。 干辣椒忌受热潮湿，宜存放在干凉通风处保管。
（2）花椒 味辛性温，能温中散寒，在烹调中具有去异味增香味的作用。 在火锅中使用花椒不仅能压腥增香，还能与辣椒盐等调料综合 形成一种麻辣醇厚的复合味。 花椒要选用粒大均匀气味麻香浓郁色气油润籽少无籽秆 的全干品为佳。 花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋或篾篓存放在干燥 通风之处。
（3）郫县豆瓣 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在火锅汤卤中能 增加鲜味和香味，并使汤汁具有温醇辣味，并使汤汁浓稠红亮。 郫县豆瓣用蚕豆瓣辣椒盐等精酿而成，以色红褐而鲜润味辣香而咸鲜豆瓣滋软油润为佳，如色泽黑褐味带酸者为次 品。 豆瓣宜用缸装或篓装，应防潮防霉，并忌沾生水。
（4）豆豉 系用黄豆食盐香料酿制成，气味咸香，具有健胃消腹胀的 作用。用在火锅汤卤中能增加咸香鲜醇的味道。豆豉以色黄黑油润光滑散籽成颗咸香回甜为佳。 豆豉宜用瓦缸或瓦坛盛装严密，置于阴凉通风处保存。
（5）精盐 学名氯化钠，味咸性寒，解毒凉血，润燥止痒。在烹调中起着 定味调味提鲜和解腻去腥的作用。精盐以色白咸味纯正结 晶颗粒小疏松不结块为好。 3 食盐具有易溶于水吸湿性强的特点，因此应保存在干燥的 盛器中，并注意存放处的清洁卫生。 本书中所述川盐指产于四川自贡的井盐，也是一种精盐制 品。
（6）冰糖 系白糖的再制品，气味甘平，益气润燥，清热，用在调制火锅 汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇厚回甜的作用。冰糖以 晶莹色白明净透明味道纯甜为佳。 冰糖应用玻璃或陶瓷坛单独盛装，并注意防湿防鼠防 蚊蝇。
（7）醪糟 将糯米蒸至刚熟后，加入发酵的香曲拌匀装坛，在一定温度 下酿制而成醪糟（又称酒酿）。调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异 味，综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜味。醪糟以米粒色白柔软成形糟汁甘甜香醇稠而不浑为好。 醪糟酿熟开坛后，忌沾油盐生水等，并连续用完。若放入 冰柜的低温柜中保存，可延长使用期限。
（8）黄酒 又称料酒，系用糯米为主要原料酿造而成。黄酒在烹调中具 有去腥除异增香提鲜使味道变得浓醇厚道的作用，黄酒以酒液 澄黄透明味道醇厚为好。 黄酒宜用坛装，存放在阴凉干燥空气流通的地方，室温以 20°C 为宜。
（9）味精 学名谷氨酸钠，由大豆或小麦及其他含蛋白质较多的物质制 成，具有吸湿性强易溶于水味道鲜美等特点。味精有结晶状和 粉末状两种。结晶状味精以晶体颗粒均匀无杂质为好；粉末状 一火 锅 调 味 原 料 重 庆 流 行 火 锅 4 味精以色白不受潮结块为佳。但无论何种味精都要谷氨酸单钠 含量高，才鲜味足，助鲜力强，一般在包装上都会标明谷氨酸单钠 的含量。味精具有提鲜助鲜增味的作用。 味精要存放在干燥阴凉的地方，使用后要盖严以免受潮。
（10）鸡精 这是一种新型的强力助鲜剂，系用家鸡鸡蛋及麸酸钠精制 而成。鸡精的鲜味来自于动植物所含的蛋白质分解出来的氨基 酸，经与其他原料合成强化而成。鸡精多用于清汤火锅中，具有 增鲜提味强化风味的作用。 鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥鲜味强者为正品。使用时 切忌沾水，用后将瓶盖旋紧，置于阴凉之处保存。
