想把巧克力运用好，要从了解每一种巧克力块的性能开始，巧克力的融化点不同，熔化巧克力的水温也有区别。融点低的用50-60度的水就可以融化了，而融点高的需要80度以上的水才可以完全熔化。
巧克力融解分为直接融解法、隔水加热溶解法和后加热融解法三种。直接融解法主要是指微波炉融解。将巧克力碎块放入微波炉专用融器中，用微波炉的中火融解2分钟左右（以需要融化的巧克力量来确定时间），融解过程中每隔30秒搅拌一次，以避免巧克力糊底。取出后用长柄小勺书顺时针搅拌。
隔水加热融解法分为巧克力专用双层锅、巧克力专用融化炉融解两种。巧克力专用双层锅，热水的温度在35-45度。将切碎的巧克力放在干燥的容器里，然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液态时，用一长柄的小匙按顺时针方向搅拌。
后加热融解法：当做出来的巧克力成品用不完又不想浪费时，可将其留到下次再用。方法是将这些成品完全融化后，用保鲜纸包好或放入有盖的盒子中。注意：融解时的水温不宜过高，否则会令巧克力的表面上产生一层白膜。
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