。双乙酰是一种啤酒中的重要风味物质，但是对于高品质的啤酒而言，双乙酰的含量不宜过高，否则就会影响啤酒的整体口感。下面济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体分析一下双乙酰产生的原因。
1、温度的影响。双乙酰生成与降解的速度随着温度的生高而上升。Ale酵母在20℃发酵0，双乙酰的峰值一般高于10℃发酵的Lager 酵母，Ale酵母还原双乙酰的速度比Lager酵母快很多。在低温贮酒期，双乙酰的还原过程继续进行，但还原速度非常慢。所以有些采用低温发酵工艺的啤酒厂在主酵结束时将发酵温度上升到20℃，持续一段时间，进行双乙酰的还原。另外一种行之有效的方法称为Naraiss发酵，在整个发酵过程的三分之二阶段以8-10℃发酵，在后面三分之一阶段升温到20℃发酵，然后低温贮酒。还有一种方法是向双乙酰含量较高的酒中加高泡酒。
2、细菌的影响。革兰氏阳性菌(球菌与杆菌)会直接生成双乙酰和乳酸，后者具有难闻的酸味。如今使用高效清洗剂与杀菌剂，杂菌污染的几率很小。杂菌污染通常是由于添加的酵母含有杂菌而造成的。实践证明，如果杂菌的含量低于1-10个/1千万个酵母细胞，就不会造成危害。贮藏回收酵母时，应分外小心，处于休眠期的酵母会分泌氨基酸，细菌以此为氮源而大量繁殖，最安全的办法是将酵母贮存在杀菌麦汁中，以0℃贮藏，贮藏时间应尽可能短。
3、麦汁与蛋白质。麦汁中缬氨酸含量不足会导致双乙酰含量偏高。如果麦汁含有足量的缬氨酸，双乙酰在峰值过后会有固定的下降幅度。如果缬氨酸过早耗尽，双乙酰的含量就会反弹，造成所谓的“双乙酰第二次高峰”，从而使啤酒具有较高的双乙酰含量。由于酵母不能利用其他的氮源合成亮氨酸和缬氨酸，因而这两种氨基酸非常重要。啤酒厂通常用一个数值来表示游离态а-氨基氮(FAN)的含量，这个数值高就意味着麦汁中含有足够量的缬氨酸和亮氨酸。
4、氧化作用。乙酰乳酸经氧化后生成双乙酰，如果麦汁中存在适量的氧化剂，乙酰乳酸经过非酶氧化脱羧也会生成双乙酰，有时候风味正常的啤酒中会自然出现双乙酰味，这一现象人们早已观察到。大量的证据显示，如果主发酵时使用了有功能障碍的酵母，麦汁中的乙酰乳酸就不能完全被还原，残留的乙酰乳酸混在啤酒中后来被氧化成双乙酰。瓶颈空气和巴氏杀菌过程都会强化这种氧化还原反应。
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